¿Alguna vez has oído hablar del ajo negro? Es, por así decirlo, una forma especial de ajo blanco, que adquiere su color negro mediante un proceso de fermentación muy particular. Este ajo negro es originario de Asia y cada vez está ganando más popularidad en nuestro país. No sólo debe tener buen sabor, sino también fortalecer su salud. En Tailandia, se cree que consumir ajo negro promueve la longevidad.
¿Qué es el ajo negro?
El ajo negro es ajo blanco fermentado. Durante el proceso de fermentación, el ajo blanco cambia de color y algunos ingredientes también cambian. Es muy apreciado en la cocina asiática, no sólo por su característico aroma sino también por sus propiedades beneficiosas. En este proceso se utiliza todo el bulbo, por lo que el ajo no se reduce de tamaño.
¿Cómo se produce el ajo negro?
Para producir ajo negro se deben cumplir unas condiciones muy específicas. Lo que importa aquí es la temperatura y la humedad adecuadas. Normalmente, el bulbo de ajo blanco entero se seca durante 40 días a una temperatura de 70°C y una humedad del 85%. Se produce la llamada reacción de Maillard. Esta es una reacción de pardeamiento no enzimática. El efecto del calor convierte los aminoácidos y los azúcares reductores en nuevos compuestos. Esto produce el pigmento marrón llamado melanoidinas. Dan a los alimentos no sólo su color marrón oscuro, sino también su sabor típico. La consistencia también cambia, volviéndose un poco pegajosa y recordando a los dátiles secos.
El sabor del ajo negro se describe como ligeramente dulce, una especie de mezcla entre vinagre balsámico y tamarindo. En esta reacción, se convierten las enzimas normalmente responsables del sabor y olor acre y picante. Para algunos, esto también se considera una gran ventaja sobre el ajo blanco, ya que no se siente el típico aliento a ajo después de comer ajo negro.
¿Qué puede hacer el ajo y para qué sirve?
Por un lado, el ajo se considera un ingrediente muy enriquecedor en la cocina. Los posibles usos son diferentes, ya sea puro, en ensaladas, en verduras fritas, en sopas, con carnes o platos vegetarianos o veganos, el ajo negro le da a cada plato un toque especial. Pero no sólo es apreciado en la cocina, sino también por muchos naturópatas.
[amazon box=“B09TJGXZ4B, B08HX3YNYG, B08X4XXK8X“ grid=“3″]Como sabemos, los compuestos de azufre del ajo blanco son especialmente responsables del sabor picante, pero también de los efectos beneficiosos para la salud. Lamentablemente, algunas personas no pueden tolerar el ajo blanco crudo. Esto es diferente con el ajo negro; se considera más digerible y más suave para el estómago. Una sustancia particularmente importante en el ajo blanco es la aliina, que se convierte en alicina cuando se tritura y se crea a partir de varios compuestos de azufre. El principal ingrediente activo del ajo negro es la S-alilcisteína, también abreviada como SAC. Se trata de un antioxidante muy potente y, por tanto, puede favorecer el funcionamiento del sistema inmunológico. La concentración de SAC en el ajo negro fermentado aumenta 36 veces en comparación con el ajo blanco sin fermentar. (
Debido al alto contenido de antioxidantes del ajo negro, también se dice que tiene propiedades antiinflamatorias y protectoras de las células, incluso más que el ajo blanco. Dado que el contenido de agua disminuye significativamente durante el proceso de fermentación, los valiosos ingredientes del ajo blanco están presentes en forma muy concentrada en la versión fermentada. Además, también se dice que el ajo negro tiene un efecto positivo en la salud vascular y cardíaca y tiene un efecto positivo en la presión arterial, el azúcar en sangre y los niveles de grasa en sangre. Los estudios incluso indican que el ajo negro es adecuado para prevenir la aterosclerosis gracias a sus propiedades protectoras vasculares.
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